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Maispoulardenbrust mit Balsamico-Linsen und Portweinsauce

Zutaten

• Zutaten für die Balsamico-Linsen
• 150 g Belugalinsen
• 1 Scheibe durchwachsener Speck (oder Schinken-Abschnitte)
• 2 kleine Schalotten
• 4 EL Olivenöl
• 2 TL dunkle Balsamicocreme
• 3–4 EL Aceto Balsamico dunkel
• ½ EL Zucker
• 1 EL Petersilie fein gehackt
• 1 EL Thymian fein gehackt
• 2 EL Butter
• Salz und Pfeffer
• Zutaten für das Geflügel
• 4 Maispoulardenbrüste (oder Hühnerbrüste) mit Haut (ca. 150–200 g pro Person)
• 4 große Salbeiblätter
• 2 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 170 ml trockener Rotwein
• 1 EL Demi-Glace (Huhn/Kalb/Rind)
• 1 EL Balsamicocreme
• 3 EL Portwein
• 2 EL Butter (eiskalt)
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritte

1. Zubereitung

2.

3. Linsen bei mittlerer Temperatur erwärmen. Frisch gehackte Petersilie und Thymian sowie 1 EL Butter unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.

5. Poulardenbrüste mit der Hautseite nach unten in Butter und Olivenöl anbraten, dann wenden. Nach 8–10 Minuten (je nach Größe) sind die Brüste gar.

6.

7. Brüste auf der Hautseite nach oben in einen vorgewärmten tiefen Teller oder Bräter legen, dessen Rand das Fleisch überragt. Alufolie darüber spannen (nicht die Haut berühren) und 3–4 Minuten ruhen lassen.

8.

9. In der encore heißen Pfanne Bratensatz mit Rotwein ablöschen und lösen. 1 EL Demi-Glace, 1 EL Balsamicocreme, 3 EL Portwein und den angesammelten Fleischsaft zugeben und kurz einreduzieren.

10.

11. Zum Schluss 2 EL eiskalte Butter einrühren (montieren); Sauce dabei nicht mehr kochen lassen.

12.

13. Linsen auf 4 Tellern verteilen. Poulardenbrüste halbieren, auf den Linsen anrichten und 1–2 EL Sauce über das Fleisch träufeln.

14.

15. Würze: pikant

16. Zeit: 1 Stunde

17. Aufwand: normal